Для ватрушек и пирогов готовят сладкое тесто, для кулебяк, пирогов – несладкое сдобное тесто. Замешивают тесто в следующем порядке: сначала размягчают маргарин или сливочное масло до пластичного состояния в течение 5–8 мин, отдельно в воде растворяют сахар, добавляют яйца и всё перемешивают. Эту смесь небольшими порциями соединяют с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, предварительно смешанную с содой. Смесь с мукой следует замешивать очень быстро (в течение 20–30 с), так как сода образует диоксид углерода (углекислый газ), который при длительном перемешивании улетучивается, и тогда объём изделий при выпечке не увеличится.

Сладкое тесто: 4 стакана муки, 1 стакан сахара, 100–200 г сливочного масла или маргарина, 1–2 яйца, вода или сметана (примерно 8 ст. ложек), ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки соды.

 Несладкое тесто: 4 стакана муки, 4 ч. ложки сахара, 100–200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, вода или сметана (примерно 12 ст. ложки), ½ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки соды. Выход 1000 г.