Рис – один из самых популярных злаков, который является «хлебом» для миллиардов людей во всем мире. Значение риса для народов Южной и Юго-Восточной Азии, а также Африки и Центральной Америки трудно переоценить. Не случайно на санскрите рис почтительно называют – дгананга, что означает «основа питания». Согласно археологическим исследованиям, люди начали культивировать и употреблять рис около 10 тысяч лет назад.
Ценнейшая зерновая культура играет ключевую роль в обеспечении продовольственной безопасности многих стран мира. Поэтому в 1950 г. Продовольственная и Сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) объявила 20 сентября Всемирным днём риса, признавая его важность для половины населения планеты.
РИС И ЕГО СОРТОВОЕ РАЗНООБРАЗИЕ
Рис – это злаковое растение, относящееся к роду Oryza, название которого происходит от китайского слова «ou-li-zz», что значит «хорошее зерно для пищи, кормилец рода человеческого».
Для одной половины населения земного шара рис является основным продуктом питания, а для второй половины – ценным диетическим продуктом. Сейчас рис возделывают более чем в 100 странах, на площади более 150 млн га. Почти 90% риса производится в Азии. Крупнейшими производителями риса считаются Индия и Китай, которые производят около 60% мирового объёма рисового зерна, а также Индонезия, Бангладеш и Вьетнам. Затем следуют Африка, Южная Америка, Северо-Центральная Америка, Европа и Океания. Практически половина европейского риса возделывается в Италии.
«Рис – водолюбивая культура и хорошо растет в разных почвенно-климатических условиях. Для выращивания риса используются поля, которые периодически затапливаются водой. Принципиальным отличием риса от прочих злаковых культур является наличие у растения особой воздухоносной ткани «аэренхимы», благодаря которой корни снабжаются кислородом в процессе его роста на поле, залитом водой», – рассказывает главный специалист органа инспекции Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна», ученый агроном Анатолий Богаченко.
Существует более 40 тыс. сортов риса, различных по размеру, форме, цвету и вкусу. Чаще выделяют 20 видов рода Oryza L., большинство которых дикорастущие и имеют зерно с окрашенным перикарпом от жёлтого до чёрного. В зависимости от сорта и степени обработки рис может быть белым, коричневым, красным, розовым, чёрным или фиолетовым.
Согласно Европейской классификации рис принято делить на четыре макрокатегории:
круглый – это кристаллический рис таких сортов как Селенио, Юме, Мирай и Фортунато, они прекрасно подходят для приготовления суши;
средний – он идёт на приготовление супов и паэльях, это такие сорта как Бомба, Глева, Спагна, Марателли, Роза Маркетти и Виалоне Нано;
длинный А – в эту категорию входят традиционные сорта риса кристаллические или жемчужные, обычно применяемые для приготовления ризотто: Джарим, Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра;
длинный Б – эта категория объединяет все ароматные сорта, используемые для салатов и гарниров: Басмати (Индия, Пакистан), Жасмин (Таиланд), Аполло (Италия), Джарим, Ганг, Джильо, Эмма, Элеттра и др.
ПОЛЕЗНЫЕ КАЧЕСТВА РИСА
Полезные свойства риса известны человечеству уже несколько тысячелетий. Рис называют «белым золотом», поскольку он является одним из важных продуктов питания в мире, обеспечивая почти 20% всех потребляемых калорий для более чем 3,5 млрд человек во всём мире.
Зерно риса отличается высокой калорийностью: на 100 г приходится 350 калорий. На 80% рис состоит из сложных углеводов, которые медленно усваиваются и дают организму энергию и силы, а не лишние килограммы.
В зависимости от сорта в рисе содержится от 7 до 15% белка, а также высокое содержание незаменимых аминокислот (лизин, валин, метионин), витамины группы B (В1, В2, В3, В6), лецитин, стимулирующий мозговую деятельность, железо, магний, калий, йод, цинк, фосфор и другие полезные минералы. Различные виды риса (белый, коричневый, красный, чёрный) имеют свой химический состав и преимущества.
Рис свободен от глютена – белка, вызывающего аллергическую реакцию, поэтому подходит для людей с его непереносимостью. Он легко усваивается организмом и часто используется в диетическом и детском питании.
Крупа риса при питании усваивается на 96%, а белок – на 98%.
Рисовая крупа отличается долгим сроком хранения, что делает его одним из наиболее важных продовольственных культур в мире. Крупа быстро разваривается и хорошо хранится в готовом виде даже в условиях тропиков, если она сварена в чистой воде без добавок.
Продуктами переработки риса в пищевых целях являются целые обрушенные, шлифованные, полированные зерновки риса, дробленый рис, необрушенные зёрна, проросшие зёрна, недозрелые зерновки, желе, мука, крахмал, хлеб, патока, алкоголь, масло, витаминные продукты, зола и многое другое.
Кроме крупы используют практически все части зерна. Из рисовых отрубей готовят биоактивные добавки (БАД), а также экстрагируют высококачественное пищевое масло. Крахмал муки используют в парфюмерной промышленности. Лузга (покровные чешуйки зерновки) содержит около 20% кремнезема. Это прекрасное сырьё для получения кремния, который используется при производстве солнечных батарей и в металлургии для выработки особых сортов стали.
Рисовую солому, отруби и мучку, которую получают при обработке зерна, используют на корм скоту. Солома является отличным субстратом для выращивания грибов. Из рисовой соломы изготавливают тонкую и прочную бумагу, картон и различные плетёные изделия: шляпы, циновки, сумки, домашнюю обувь, сувениры и т.д. Также солому используют в качестве органического удобрения и топлива для приготовления пищи.
ВОЗДЕЛЫВАНИЕ РИСА НА КУБАНИ
Современное производство риса на Кубани представляет собой промышленный процесс, включающий применение высокоавтоматизированных технологий сельского хозяйства и сложных систем орошения. Были разработаны методы для культивирования как интенсивных, так и экстенсивных сортов, которые являются экологически безопасными и энергоэффективными. Внедряется специализированная сортовая технология переработки рисового зерна, что открывает новые горизонты для повышения качества продукции.
Рис возделывается на орошаемых полях, представляющих собой сложную сеть рисовых чеков и каналов. Для его посева применяют земли, подверженные заболачиванию, засолению и затоплению, которые не подходят для других сельскохозяйственных культур.
Культивирование риса на Кубани началось в конце 1920-х – начале 1930-х годов, когда были проведены работы по осушению ключевых участков. В это время были созданы рисосовхозы «Тиховский», «Черкесский» и «Красноармейский».
В 1930 г. на Кубани заработал первый экспериментальный рисовый участок площадью 57 га, который в первый год дал урожайность 21,3 ц/га. В последующие годы эти цифры неуклонно росли. В декабре 1931 г. в Краснодаре был открыт Всесоюзный научно-исследовательский институт рисового хозяйства для решения актуальных проблем. С 1932 г. началась целенаправленная селекционная работа. В течение 10 лет с момента начала культивации были построены Тщикское и Шапсугское водохранилища, что способствовало дальнейшему увеличению урожайности культуры.
В 1968 г. началось строительство Краснодарского водохранилища, по размерам превышающее Тщикское в 10 раз. Целью его создания была организация чекового рисоводства и борьба с сезонными паводками в низовьях Кубани, наносившими серьёзный ущерб сельскому хозяйству. Его строительство было закончено в 1975 г. Благодаря столь крупному новому водохранилищу, рис начали выращивать в промышленных масштабах.
Особенность выращивания краснодарского риса состоит в том, что он никогда не возделывается на одном и том же месте из года в год в течение десятилетий. Хозяйства региона соблюдают севооборот. Каждые 2–3 года на рисовом поле высаживают пшеницу, сою, бобы или люцерну в качестве сидеральных культур, оздоравливающих и обогащающих почву подвижными соединениями минералов. Это позволяет значительно повысить урожайность, сократить объёмы внесения минеральных удобрений, отказаться от применения гербицидов, отравляющих водоёмы, а также снизить вероятность заболеваний и порчи растений вредителями. Во всем мире российская технология выращивания риса признана одной из экологически чистых. Индикаторами чистоты кубанских рисовых чеков служат прилетающие на кормежку аисты, основной пищей которых являются лягушки, а также нерестящаяся в каналах рыба.
Уборка риса в Краснодарском крае проводится только после полного осушения полей, в отличие от ряда азиатских стран, где рис нередко собирают вручную стоя в воде. Российские фермеры используют современную технику при возделывании и уборке урожая этой культуры.
В регионе выращивается и поступает на продажу как круглый, так и длиннозёрный рис. Его вкусовые качества имеют отличные отзывы, отмечаются экологическая чистота и польза для здоровья. Продукция также экспортируется в страны ближнего зарубежья.
Краснодарский край является основным поставщиком риса в России. На Кубани находится 70% всех площадей нашей страны, засеянных рисом. Уже много десятилетий для выращивания риса используются семена только отечественных селекционеров. Созданные на Кубани сорта отличаются высокой урожайностью, адаптивностью, устойчивостью и хорошим качеством самой крупы.
К популярным сортам, выращиваемым в крае, относятся: «Лидер», «Диета», «Стромбус», «Марс», «Каурис», «Танго», «Чайка», «Адриатика», «Бодрум», «Корсика», «Азовский», «Арбалет», «Атлант», «Виктория», «Лидер», «Рапан», «Рапан 2», «Регул», «Полевик», «Хазар», «Фаворит», «Исток», «Престиж», «Романс», «Олимп».
Наибольшие площади сосредоточены в Славянском, Красноармейском и Калининском районах. В этом году под этот злак отведено 117,4 тыс. га, что на 7% больше, чем в прошлом году (110 тыс. га) и на 27% больше, чем в позапрошлом (92 тыс. га).
Кубанским рисоводам удаётся получать достойный урожай ежегодно. В 2023 г. в крае собрали более 682 тыс. т риса при средней урожайности 70,2 ц/га. Валовый сбор риса в 2022 г. составил 652 тыс. т, в 2021 г. – 917 тыс. т, а в 2020 г. – 94,1 тыс. т.
КАК ИССЛЕДУЮТ РИС В ЛАБОРАТОРИЯХ ФГБУ «ЦЕНТР ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЗЕРНА»
Сотрудники испытательной лаборатории Краснодарского пункта Новороссийского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» исследовали уже девять проб риса нового урожая от партий общим весом 102 тыс. т. Все исследованные партии соответствуют ГОСТ Р 55289–2012 «Рис. Технические условия».
В прошлом году специалистами испытательной лаборатории Краснодарского пункта было исследовано 25 проб риса от партий общим весом 605,4 тыс. т.
По результатам испытаний зерна нешелушённого риса ко второму классу отнесено 47,6 тыс. т (8,24%) и к третьему классу – 527,76 тыс. т (91,41%) от обследованного зерна. Кроме того, выявлено 28,0 тыс. т зерна нешелушённого риса, не соответствующих ГОСТ по содержанию влаги и сорной примеси, и 2 тыс. т зерна нешелушенного риса, не соответствующих ГОСТ по содержанию зерновой примеси, в том числе обрушенных зерен (0,35 %) от обследуемого зерна.
Кроме того, в этом году под контролем специалистов Новороссийского филиала обследовано почти 14 тыс. т зерна риса, предназначенного для закладки в государственный резерв на базе ООО «Старовеличковский Элеватор».
В период с января по август 2024 г. включительно на экспорт под контролем сотрудников Новороссийского филиала направлено в Армению 84 т крупы рисовой российского производства, в Турцию – 4,7 тыс. т риса-сырца и 68,2 тыс. т мучки рисовой. Каждая отправляемая на экспорт партия проходит ряд испытаний в лаборатории Новороссийского филиала на показатели качества и безопасности в соответствии с требованиями стран-импортёров.
Каждый год Россия импортирует приблизительно 200 тыс. т риса дополнительно к собственному урожаю. Это объясняется тем, что для восточных районов страны экономически целесообразнее купить рис из Вьетнама или Казахстана, нежели поставлять его из Краснодара. Кроме того, в нашей стране преимущественно выращивается круглый рис, поскольку климат не подходит для производства других востребованных сортов риса.
Так, за 8 мес. 2024 г. под контролем специалистов филиала в страну поступило 355,6 т риса-сырца из Италии и Турции, что на 30% больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. При этом Италия стала основным экспортёром риса в этом году, поставив 79% от всего объёма импорта риса-сырца с начала года. Среди них белый рис для суши, а также длиннозёрный белый рис категории А Арборио. Кроме того, поступило более 32,8 тыс. т крупы рисовой из Индии, Аргентины, Вьетнама, Китая, Мьянмы, Пакистана, Парагвая, Турции, Италии и США таких сортов как Басмати, Супер Басмати, Жасмин, рис чёрный длиннозерный, дикий рис (Zizania aquatica) сорт А, шлифованный, пропаренный обыкновенный, розовый рис Матта, красный и бурый (коричневый).
Для сравнения: за аналогичный период прошлого года крупа рисовая поставлялась только из Индии, Турции, Вьетнама и Таиланда.
Проверка импортной крупы рисовой на безопасность проводится согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специалисты испытательной лаборатории филиала проверяют рис на токсичные элементы (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), микотоксины (афлатоксин В1, Т-2 токсин и охратоксин А), остаточное количество пестицидов, ГМО, радионуклиды (цезий-137, стронций-90), физико-химические показатели (цвет, запах, вкус, влажность, доброкачественное ядро (битые, пожелтевшие, меловые, красные, чёрные ядра, ядра с красными полосками, шелушённые зерна просянки, мучка, нашелушённые зерна, сорная примесь (минеральная, органическая и металломагнитная примеси, испорченные ядра), заражённость вредителями хлебных запасов, загрязнённость мертвыми вредителями.
Все партии импортного риса и муки рисовой, прошедшие испытания в лабораториях филиала в текущем году, хорошего качества и соответствуют всем требованиям и нормам российского законодательства.
Новороссийский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна»